Quantificação de coliformes e Staphylococcus aureus e detecção de enterotoxinas estafilocócicas em queijos minas frescal comercializados na Grande Vitória

Resumo: Queijo minas frescal (QMF) é um alimento amplamente consumido em nosso país e a ingestão de queijos contaminados pode trazer sérias consequências à saúde da população, como, por exemplo, gastroenterites. Para detectar possíveis contaminações nos alimentos utilizam-se grupos de microrganismos indicadores, como os coliformes totais e fecais, e patogênicos, como Staphylococcus aureus. As enterotoxinas produzidas por S. aureus reforçam a importância deste patógeno na saúde pública, principalmente, por serem reconhecidas como agentes de gastroenterite. Considerando que a contaminação acima dos níveis permitidos em nossa legislação representa um grande risco à saúde coletiva, tornam-se relevantes estudos que analisem as condições sanitárias deste alimento consumido em nossa região. O objetivo geral deste estudo é avaliar a presença e determinar a quantidade de coliformes e S. aureus, bem como detectar a presença de enterotoxinas estafilocócicas em QMF comercializados na Grande Vitória. O presente estudo será realizado a partir de coletas pontuais, onde seis marcas industriais e 12 fornecedores artesanais de feiras livres de rua de QMF serão avaliados quanto a presença de coliformes e S. aureus. Todas as marcas industriais deverão ter registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) e/ou Estadual (SIE) e estarem dispostas em embalagens plásticas hermeticamente fechadas. No caso das marcas industriais, serão realizadas três coletas em períodos distintos em três diferentes estabelecimentos varejistas (dois localizados na cidade de Vitória e um na cidade de Serra) sendo avaliadas duas marcas por coleta, totalizando 18 amostras de seis marcas diferentes de QMF. Em relação aos QMF artesanais, também serão realizadas três coletas em diferentes feiras livres da cidade de Vitória e da Serra e serão obtidas, aleatoriamente, de dois fornecedores distintos em cada dia de coleta, totalizando 12 amostras de 12 fornecedores distintos. O isolamento e as quantificações de coliformes totais e termotolerantes bem como de S. aureus serão realizados de acordo com o estabelecido pela American Public Health Association (APHA). A confirmação da espécie S. aureus e a detecção das principais enterotoxinas estafilocócicas serão realizadas por PCR. Os resultados obtidos poderão revelar se alguma empresa comercializa QMF em desacordo com a legislação vigente, confirmando possíveis falhas no controle da qualidade do queijo, procedimentos higiênicos inadequados durante a fabricação, manutenção em temperaturas inadequadas ou uso de matéria prima de baixa qualidade higiênico-sanitária. Além disso, analisando o queijo artesanal vendido em feiras livres e, consequentemente, sem fiscalização sanitária adequada, pretendemos verificar se os consumidores estão sujeitos aos riscos inerentes à contaminação por importantes patógenos.

Data de início: 01/05/2020
Prazo (meses): 36

Participantes:

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Coordenador	RICARDO PINTO SCHUENCK